Germán Ojeda Méndez-Casariego Asado Criollo
	De mi recetario personal: Asado Criollo Antigua costumbre argentina, compartida con la Banda Oriental del Uruguay (hoy devenida en República, por eso del federalismo y la autonomía; como el plan Ibarretxe, o l’estatut, vamos), el asado criollo remonta sus orígenes a la época de la colonia, fines del XVII, cuando el gaucho libre y solitario en las pampas, antes de que se dictara la ley de vagos y maleantes y se le reclutara a la fuerza para los ejércitos revolucionarios, o como peón de las grandes estancias en el proceso de apropiación de la tierra, cuando tenía hambre cazaba una vaca salvaje (como hoy se cazan venados o perdices rojas, y con la ventaja entonces de no tener período de veda), le arrancaba el costillar y se lo comía crudo, ya que la leña era escasísima en los verdes desiertos sin fin, dejando el resto de la presa pudriéndose al sol. Cuando los señoritos llegan a habitar las estancias y los nacientes pueblos, empiezan a gustar de esta comida, pero su refinamiento urbano les exige la mínima mejora que supone exponer la carne al calor de la brasa, que ya estaba inventada en Europa muchos siglos antes, aunque para ello hubiera que talar los escasos bosquetes de caldenes y espinillos que bordeaban los arroyos y cañadones pampeanos. Con los años, la llegada de la democracia, la inmigración y el surgimiento de la clase media, hacen que el asado se popularice hasta formar parte consustancial de las más acendradas tradiciones argentinas (perdón: rioplatenses), como el tango, el mate, el dulce de leche, las empanadas, el fulbo, el lagrimón nostálgico, el peronismo, la universidad rebelde y popular, los canillitas voceando periódicos de madrugada, las yiras taconeando en la calle Corrientes, el telo y el breca, la mesa de café junto a la ventana empañada, el teatro independiente y los bailes en los clubes de barrio. Un asado nunca es para uno, y muy forzadamente para dos o tres. Podrá ser “carne a la parrilla”, pero no asado. Un asado siempre debe congregar a más de una familia, a amigos que llevan tiempo sin verse, a compañeros de militancia, a la barra, a los socios, a los que pasaban por allí. Se hace al aire libre (el asado al horno es un mal remedo vergonzante), en una parrilla que puede estar en el suelo, o sobre una mesada de ladrillo y cemento con chimenea, en lo posible con buen tiraje para que el humito se vaya para arriba y no moleste al asador ni a los comensales. Se puede hacer con leña o con carbón, nunca con soplete o fuego de gas porque la carne y el asador corren riesgo de quemarse. El fuego se enciende, amplio y generoso, en el sitio donde después se colocará la parilla, y cuando las brasas están bien encendidas se retira la mayor parte de los elementos fueguiles a un costado, donde seguirán ardiendo, dejando en el sitio original unas pocas brasas sin llama pero con buen calor estable, debajo de la parrilla. Luego, este fuego de brasas se va alimentando poco a poco desde la hoguera. Se colocan las piezas de carne sobre los listones de hierro. Si se salan bien ahora, la sal estará mejor repartida, pero el asado será más seco. Si se dejan para salar después, el asado estará más jugoso, pero la sal menos compenetrada. Terrible dilema, entonces: ¿Qué hacer? That’s the question, decía el príncipe de las dudas, que por eso nunca se comió un buen asado criollo. Yo suelo echársela antes, pero no sin un ramalazo de culpa, que tendré que resolver con mi analista. En cuanto a las piezas, la exclusividad del costillar ha quedado como tradición arcaica (algo así como el martinete o la toná, que no se acompañan), pero la evolución que podríamos llamar también fusión ha incorporado otros cortes, para mejor aprovechamiento de la vaca, como el vacío (que a pesar de su nombre está lleno de fibras de carne), la entrañable entraña, el refinado lomo o “entrecot” de los gabachos (cuidado: vuelta y vuelta, o saldrá seco), cortes más o menos raros de aquí y de allá, achuras (horror: jamás el gaucho comió estas cosas, pero posiblemente la inmigración llevó las bárbaras costumbres europeas de aprovechar el bicho hasta las uñas) o sea corazón, riñones, chinchulines (intestinos), las muy apreciadas mollejas, ubre (no si es buey), atributos viriles (no si es vaca, ni tampoco buey, claro), y el colmo de los colmos, carne y sangre de chancho embutidos en tripa, o sea, los jugosos chorizos y morcillas para abrir boca. Por supuesto que el asado ortodoxo es de vaca (o buey, o novillo, lo mismo da). Pero en la heterodoxia, se aceptan también otras carnalidades, como el chancho, el cordero, el cabrito, y hasta aves del “quiero y no puedo” evolutivo, es decir, exvoladoras, como el pollo y su mamá, el patito, el ñandú o el biguá. También bichos que se arrastran, como el yacaré y la iguana, ésta muy rara y el primero protegido. Y un roedor gigante como el carpincho, en el trópico. Y qué decir del quirquincho o tatú-mulita con su caparazón articulado, casi extinguido. Y en los pagos fluviales, un buen surubí, un patí o un pacú del Paraná, a fuego lento para que destilen bien la grasa y el fango contaminado de metales pesados. La vaca, para que lo entiendan los niños de esta civilización urbana, es ese bicho grandote y más bien manso que se puede ver en las granjas-escuela, y que apretándole una teta y tirando para abajo suelta un chorro de leche caliente y blanca, que luego se mete en esas cajas de cartón que se compran en el súper. Sí, ya sé que si la comemos deja de dar leche, pero ahí entramos en otra disyuntiva: Esta vaca para leche, esta para comer, y la que no sirva ni para una cosa ni para otra, la soltamos en las calles de algún pueblo español en fiestas donde los borrachos la apalearán hasta morir. Volviendo al asado, se mantiene de un lado hasta que ya está bien tostado, y luego se da la vuelta para que se tueste del otro. Y cuando está listo se come. (No les voy a contar ahora todos los secretos del asado, faltaría más. Que se compren el libro del Arguiñano, en librería AnnA.) Asados hay muchos, pero buenos asadores pocos.   “Con permiso viá dentrar aunque no soy convidao, pero en mi pago un asao no es de naides y es de todos. Yo viá cantar a mi modo, Después que haiga churrasquiao.” (Atahualpa Yupanqui, “El payador perseguido”)

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